No solo es importante qué comemos, sino cuándo comemos y cómo lo hacemos. Tanto es así que a un 93 % de los ciudadanos españoles les interesa la gastronomía y consideran que está vinculada al mantenimiento de una correcta alimentación. Sin embargo, llama la atención que solo 4 de cada 10 españoles cocina a diario en el hogar.  

La Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) ensalza la riqueza de la gastronomía española y las diversas técnicas culinarias empleadas. Además, destaca la importancia de crear una gastronomía que lleve a disfrutar de recetas deliciosas, pero a la vez sostenibles, saludables y seguras. 

Su presidente y catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad CEU-San Pablo, el profesor Gregorio Varela-Moreiras, indica que “la población demanda cada vez más una gastronomía saludable, por lo que debemos incluir los conocimientos relacionados con la alimentación y la salud: composición, propiedades nutricionales, dietéticas, sensoriales, biodisponibilidad de nutrientes, higiene de alimentos y seguridad alimentaria”.  

Según los resultados de la encuesta realizada para conocer la opinión de la población sobre el binomio Gastronomía y Nutrición, con una muestra de casi 1.100 personas y realizada durante los meses de abril y mayo del presente año 2023, un 97 % de las personas encuestadas opina que la gastronomía española es de gran riqueza y que residen en un país muy afortunado por su alimentación. Por detrás de la española, las tres culturas gastronómicas referentes son la italiana (77 %), asiática (62 %) y francesa (58 %). En contraposición, la gastronomía india (11 %) y la americana (4 %) son las menos valoradas por los encuestados. Además, un 65 % de los encuestados confiesa que cuando viaja prioriza aspectos como la gastronomía del destino que visita y busca probar platos típicos del lugar como una de sus prioridades. 

Tan solo un 46 % de las personas encuestadas confiesa que cocina todos los días, un 26 % reconoce hacerlo 3-4 días por semana y un 14 % revela que lo hace una o dos veces a la semana, una serie de cifras llamativas para los expertos ya que apuntan que la “cocina es el espacio más importante del hogar” y que es esencial que no se pierda estas rutinas para llevar una correcta alimentación.  

“Desde FESNAD nos hemos propuesto insistir en cuidar, promover y educar a la población. Incluso también en aquello que está relacionado con los sentidos y todo aquello que esté vinculado con las cualidades organolépticas de los alimentos”, añade Gregorio Varela-Moreiras. De hecho, para un 67 % de los encuestados el sabor, la textura y el olor son los tres factores que más se suelen fijar a la hora de elegir cómo se va a elaborar un plato; un 63 % valora si es saludable o no; y un 58 % se fijan que la elaboración del plato cuente con productos frescos y de temporada.

Buscando favorecer la gastronomía circular, un 95 % de los encuestados considera que la cocina de aprovechamiento (usar las sobras de una receta para elaborar otros platos) es una buena opción para evitar el desperdicio de alimentos y un 19 % de las personas encuestados expresa que suelen ser platos muy completos desde el punto de vista gastronómico y nutricional. 

Entre otras conclusiones, un 56 % de los encuestados reconoce que suele dejar comida preparada para varios días -conocido como batchcooking- y un 18 % aunque no lo lleve a cabo reconoce que le gustaría aprender para poder incorporar esta rutina a su día a día. 

Por otra parte, para un 84 % de los encuestados cocinar los alimentos a la plancha es su técnica culinaria más empleada, seguida del horno (72 %) y los guisos tradicionales (54 %). En contraposición, la cocción a baja temperatura (4 %), en papillote (8 %) y al vapor (20 %) son los métodos menos utilizados por los españoles a la hora de cocinar los alimentos. 

A la hora de incorporar la innovación a la cocina, tan solo un 28 % de los encuestados reconoce que le gusta crear nuevas recetas e innovar en los platos. De hecho, hasta un 38 % responde que tan solo emplea las técnicas más básicas y recetas que conoce, aunque se visualiza un cambio de tendencia, ya que un 34 % usa técnicas básicas, pero reconoce que le gusta innovar y crea nuevas fórmulas cuando encuentra un momento. 

FESNAD resume en un decálogo los 10 puntos clave para alcanzar una gastronomía saludable:

1. No es sólo importante qué se come sino cómo y con quién. La comida compartida hace que la conducta humana sea más social y saludable. 
2. La prevención de las enfermedades no transmisibles, enfermedades cardiovasculares, hipercolesterolemia, hipertensión, diabetes tipo 2 o el cáncer pasa por mantener la adherencia a las dietas mediterránea y atlántica. 
3. Nos encontramos con más variedad de alimentos en el mercado que nunca: nuevos productos, recetas y formas. Debemos conocer sus propiedades nutricionales y cuáles y cómo incorporarlos a nuestra dieta. 
4. Debemos evitar al máximo las pantallas a la hora de las comidas para evitar caer en la ‘alimentación silenciosa’. 
5. La educación alimentaria se convierte en primordial para desarrollar hábitos alimentarios saludables.
6. El sentido común cobra especial importancia cuando hablamos de nutrición y gastronomía. Se puede y se debe disfrutar comiendo de una manera saludable. 
7. Cocinar es como investigar en un laboratorio descubriendo los sabores y las mezclas para conseguir unos patrones alimentarios adecuados.
8. Es fundamental elegir técnicas culinarias apropiadas para cada tipo de alimento, intentando mantener las propiedades y nutrientes. 
9. Cobra especial importancia el cómo comemos. Se trata de adquirir una habilidad o capacidad, en las diferentes comidas del día, para comer lentamente, siendo plenamente consciente de los diferentes aspectos sensoriales de los alimentos y preparaciones culinarias.
10. No se entiende nutrición y gastronomía sin sostenibilidad. Por eso, cobra relevancia el consumo de alimentos frescos y de proximidad. Se debe contemplar la importancia de la economía circular, las acciones intensivas para conseguir el desperdicio cero o la promoción de la innovación para utilizar los excedentes de alimentos.