Cuando leemos “sin gluten” en la etiqueta de un paquete de leche fresca o en unas hortalizas, estamos ante un caso de marketing engañoso. Esto es debido a que “ni la leche, ni las hortalizas, ni muchos otros productos frescos como la carne o los huevos contienen gluten de forma natural”, explica Aida Serra, profesora colaboradora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). 
 
Se trata, además, de una práctica contraria a la actual legislación. La ley obliga a indicar la presencia o ausencia de gluten en determinados alimentos que son susceptibles de llevarlo, puesto que es una información clave para las personas celíacas. Pero la normativa europea, concretada en el Reglamento 828/2104, persigue también prácticas informativas desleales y hace referencia a que “la información alimentaria no debe inducir a error al insinuar que el alimento tiene unas características especiales, cuando, de hecho, todos los alimentos similares tienen estas mismas características”.
 
Estas prácticas, además, pueden inducir a confusión a las personas afectadas por la enfermedad celíaca, la intolerancia al gluten o la alergia al trigo, que son enfermedades distintas. Sus principales diferencias son:
•    Celiaquía: entre el 1 y el 2 % de la población europea está afectada por la celiaquía, una enfermedad autoinmune en la que las proteínas del gluten provocan una atrofia severa de la mucosa del intestino delgado en las personas afectadas, que les impide la absorción de nutrientes. 
•    Intolerancia al gluten: las personas intolerantes al gluten, es decir, que sufren una sensibilidad al gluten no celíaca, tienen síntomas similares que los celíacos, pero no se ha observado en ellas una reacción autoinmune al ingerir alimentos y, en su caso, la absorción de nutrientes no está comprometida por la existencia de un daño en la pared intestinal. El diagnóstico de esta intolerancia es difícil, porque todavía no existen biomarcadores y se basa solo en descartar la celiaquía. Se estima que puede afectar hasta diez veces a más personas que la enfermedad celíaca. 
•    Alergia al trigo: estas personas tienen una reacción alérgica que se limita al trigo. “Las personas alérgicas al trigo deben también prestar mucha atención a los medicamentos, puesto que algunos pueden contener gluten, ya sea en el principio activo o en los excipientes. Es muy importante que las personas afectadas lean bien el prospecto, así como que se aplique en todos los casos la normativa actual, que obliga a detallar la presencia de gluten en los medicamentos”, explica la profesora de los Estudios de Salud en la UOC Anna Bach, que es farmacéutica y doctora experta en nutrición. 
 
“Los celíacos tienen que evitar el gluten completamente, mientras que algunas personas con intolerancia al gluten, que sí pueden presentar distintos niveles de intolerancia, pueden ingerir pequeñas dosis de este nutriente. Es lo mismo que sucede con la intolerancia a la lactosa”, explica Aida Serra. 

Por este motivo, en el etiquetado hay que distinguir tres tipos de alimentos: 
1.    Genéricos: son los alimentos que de forma natural no contienen gluten y, por lo tanto, no habría que mencionarlo en la etiqueta. Es el caso del agua, la leche, las verduras, las hortalizas, las legumbres, la carne y el pescado frescos y los huevos.
2.    Convencionales: son los que pueden fabricarse sin gluten, pero también podrían contenerlo. Son, por ejemplo, los postres o los productos cocinados con salsas y otros condimentos. “El vinagre de Módena, el surimi, las verduras precocinadas o la salsa de soja pueden llevar gluten”, afirma Anna Bach, investigadora del grupo FoodLab de la UOC. Estos alimentos deben llevar claramente la indicación “sin gluten” en caso de que contengan menos de 20 mg/kg. Se permite esta cantidad ínfima de gluten en los alimentos, porque es muy difícil garantizar su eliminación completa debido a la contaminación que puede producirse durante el proceso de recolección, manipulación o transporte de los alimentos. Por otra parte, se etiquetan como “contenido muy reducido en gluten” los alimentos que no superan la cantidad de 100 mg/kg. “Estos últimos podrían ser adecuados para algunas personas intolerantes, pero en ningún caso para los celíacos”, recuerda la profesora Aida Sierra. 
3.    Específicos: son los alimentos que de forma natural contienen gluten, pero la industria los ha reformulado para eliminar esas proteínas y hacer que sean aptos para celíacos. Esa adaptación puede hacerse en la pasta, el pan o algunas bebidas, y es imprescindible que dichos alimentos contengan la indicación “sin gluten”. 

Así pues, los usos abusivos de la etiqueta “sin gluten”, en lugar de contribuir a la información del colectivo de celíacos, pueden llevar a la creación de mitos y confusiones. Las motivaciones de esta práctica pueden ser comerciales, ya que en los últimos años se ha extendido la creencia de que una dieta sin gluten es beneficiosa para cualquier persona. Sin embargo, esto solo es así para las personas que padecen celiaquía, intolerancia o alergia al gluten. “Para una persona sana, una dieta libre de gluten no presenta ningún beneficio. Puede prescindirse de él, porque no es un nutriente esencial, pero no supone ninguna mejora de por sí”, explica la profesora Aida Sierra.
 
“Es cierto que este tipo de dieta puede ser beneficiosa para personas que presentan el síndrome del colon irritable u otras enfermedades que afectan al correcto funcionamiento del intestino, pero seguir una dieta libre de gluten sin una supervisión médica puede ser perjudicial para la salud, dado que, a menudo, al eliminar los cereales que llevan gluten, se tiende a seguir una dieta desequilibrada, baja en fibra y excesivamente rica en azúcares y grasas, debido a la formulación de los productos sin gluten”, añade.